上世纪八十年代是三星级饭店的起步阶段，迎来发展的历史机遇。
1988年8月《中华人民共和国旅游涉外饭店星级标准和评定星级的规定》公布，我国饭店业开始星级评定工作。1989年5月国家旅游局公布了首批星级饭店22家,其中三星级7家(其余四星级1家、二星级13家、一星级1家)。
上世纪九十年代是三星级饭店的黄金发展阶段，也是辉煌时期，标准高、要求严，社会形象好。
九十年代初期，星级评定标准要求“三星级旅游涉外饭店外观具有一定的特色”，因此三星级饭店往往是当地的标志式建筑物。《中国统计年鉴》显示，1995年全国20万人口以上城市267个，当年全国三星级饭店522家，平均每个城市不到2家。在当时一个城市能有三星级饭店，是值得自豪的事，尤其是名称上加了“涉外”两字，饭店内某些消费需要用外汇兑换券支付(1995年停用)，因此，在当时进三星级饭店是一种高级消费。
当时三星级饭店的社会地位很高，个别地方甚至出现排队或托人才能进入三星级饭店工作的现象。
1993年10月，我国饭店业开始实施国家星级标准《旅游涉外饭店星级的划分及评定GB/T14308-1993》。到1995年，全国星级饭店共1747家，其中三星级522家，占29.88%。
1996年3月，国家旅游局召开“中国百优五十佳星级饭店表彰大会”，向全国110家优秀星级饭店颁发奖状和奖牌，其中三星级饭店39家，占35.45%。
这一时期三星级饭店的部分标准，达到现在《旅游涉外饭店星级的划分及评定GB/T14308-2010》中四五星级饭店的标准。以《旅游涉外饭店星级的划分及评定GB/T14308-1997》中为例：要求三星级饭店“提供店内寻人服务、12小时提供外币兑换服务、门卫迎接员16小时迎送客人、咖啡厅营业时间不少于16小时”。有些对三星级的要求很具体，如“客房内有闭路电视演播系统，播放频道不少于16个，其中有卫星电视节目或自办节目，自办节目至少有2个频道，每日不少于2次播放，晚间结束播放时间不早于0时”。
当时有些对三星级的要求，如“专职行李员18小时为客人提供行李服务，值班经理24小时接待客人，有独立封闭式的酒吧，有小商场，提供开夜床服务，有咖啡厅(简易西餐厅)提供自助早餐，18小时提供中西式早餐或便餐送餐服务”，是现在《旅游饭店星级的划分及评定GB/T14308-2010》对四星级饭店的要求。“前厅大堂经理18小时服务，客房有浴缸，有残疾人客房，提供西式正餐，能提供中西式宴会服务”等，则是《旅游饭店星级的划分及评定GB/T14308-2010》对五星级饭店的要求。
当时的《旅游涉外饭店星级的划分及评定GB/T14308-1997》标准，要求三星级饭店“总机话务员至少能用2种外语(英语为必备语种)为客人提供电话服务”，“餐厅及酒吧的主管、领班和服务员能用流利的英语提供服务”，对服务人员要求很高。
进入二十一世纪至今是三星级饭店的退化阶段，产业规模大而不强，遭遇到发展困境。
1.三星级饭店渐变成大众消费场所。
国家统计局《2011年国民经济和社会发展统计公报》显示，2011年,我国国内出游人数26.4亿人次，国内旅游收入19306亿元，城镇居民人均可支配收入21810元。根据《中国统计年鉴》，2011年全国20万人口以上的地级及以上城市284个，2011年全国三星级饭店5473家，平均每个城市近20家，全国三星级饭店平均房价仅为208元，三星级饭店变成了大众化的消费场所。
2.数量多、产业规模大，在星级饭店中占主要比例。
2012年全国三星级饭店5379家，占星级饭店总数47.32%;客房149.72万间∕套，占星级饭店客房总数40.29%;从业人员60.24万人，占星级饭店从业人员总数37.87%。
3.增速由快到缓，供给量明显回落。
近几年，我国饭店业投资主体更多倾向于投资四五星级饭店。三星级饭店的投资回报率偏低，没有像经济型饭店五年内快速收回投资，也没有像四五星级饭店对房地产价值有突显和提升的作用，因此对投资者的吸引力下降，增长速度明显放缓，部分地区基本趋于停滞或下降状态。
4.经济效益持续偏低。
三星级饭店长期处于盈亏平衡点上，部分地区甚至出现严重亏损。多年来物价持续上涨，饭店业的原料成本、能耗、人工费用大幅增加，而全国三星级饭店的平均房价却一直在200元左右徘徊，客房出租率也低于四五星级饭店和经济型饭店。《2012年度全国星级饭店统计公报》显示，全国三星级饭店的客房数量占所有星级饭店客房总量的40.29%，而营业收入却只占所有星级饭店营业总收入的28.45%。
(1)人均劳动生产率为114.77千元/人，低于所有星级饭店的平均数152.79千元/人。
(2)人均实现利润为亏损1.17千元/人，低于所有星级饭店的平均利润3.17千元/人，在一至五星级中，只有三星级饭店亏损。
(3)人均利税为9.54千元/人，低于所有星级饭店的平均利税13.63千元/人，也低于一星级和二星级。
(4)平均房价为215.84元，低于所有星级饭店的平均房价328.95元，比四星级饭店少149.26元，仅比二星级饭店多63.82元。
5.集约化和专业化程度低，管理严重退化，消费者认知度持续下降。
目前三星级饭店绝大多数以单体饭店为主，由产权业主自己管理，未形成集团化、连锁化、规模化发展。管理人员多为半职业化或非职业化，缺乏有效的人力资源管理，薪酬偏低，人才流失率高;缺乏规范化、标准化、专业化管理;将餐饮、娱乐、商场等项目外包，却忽视日常统一管理;设施设备普遍落后陈旧，建造较早且改造资金投入不足，有的前期设计不专业或后期维护不到位;不重视消费者内心价值感受，片面突出“价格便宜”;对消费者核心需求不关注，片面减少功能与服务。
中国旅游饭店业协会和去哪儿网联合发布的《2012中国饭店宾客满意度研究报告》显示，三星级饭店得分最低，仅为3.9分，不仅低于五星级的4.4分、四星级的4.2分，也低于二星级及其他饭店的4.1分。三星级饭店因达不到标准而频频被摘星，根据全国旅游星级饭店评定委员会公告，2012年度全国三星级饭店被取消245家、限期整改299家。
三星级饭店的发展前景
三星级饭店不会退出社会舞台，但要避免重蹈二星级饭店的没落之路。
在我国旅游饭店的星级体系中，2000年至2012年的13年间，四星级和五星级饭店数量一直在平稳缓慢增长，一星级饭店数量也一直保持在850家以内，供给数量变化微乎其微。
自1988年实施星级评定划分以来，二星级饭店数量在星级饭店总量中长期占主导地位;2000年至2006年全国二星级饭店数量每年都比三星级饭店多1000余家;但2008年底却出现大的转变，二星级饭店数量不增反降，比2007年减少102家，也比三星级饭店少96家，到了2012年竟比三星级饭店少2359家。
在2008年，同样受国内雪灾地震等自然灾害、北京奥运会“挤出效应”、全球金融危机等不利因素影响，我国经济型饭店快速发展的势头不减。2008年，“如家”一年内新开业饭店205家，运营的471家饭店覆盖了94座城市;“锦江之星”360家营运和筹建中的饭店遍布98座城市;“汉庭”运营的饭店近200家;“7天”饭店分店数突破300家;“格林豪泰”200家饭店遍布60多座城市;以及“莫泰168”、“七斗星”、“速8”等其他一大批全国连锁品牌，也得到较好的发展。2008年，全国经济型饭店总量达到3000多家，对二星级饭店造成了极大冲击。
2010年以来，三星级饭店处于衰退时期，原因有两方面：一方面是对外没有抓住变化了的社会需求、没有及时调整在社会经济中的定位。市场群体消费水平提高，三星级饭店却没有及时开发针对新消费群体的产品，加上近几年经济型饭店由低端消费市场向中端消费市场转型，抢夺了三星级饭店的客源。另一方面是因为行业内部对三星级饭店的标准和要求放松，导致管理与服务质量严重下滑，消费者逐渐转移到不挂星级但设备设施中档的主题饭店、精品饭店、时尚个性饭店或其他连锁饭店。
但从长远来看，三星级饭店不会退出社会舞台。三星级饭店未来面临的威胁可能有两个，一个是经济型饭店“升级版”的冲击，一个是新建中档饭店增量的冲击。